Baccalà alla napoletana e insalata di rinforzo

II baccalà, rè per eccellenza dei Cibi di Magro, era considerato il piatto dei ceti poveri ma in modo piaceva molto anche a tutti coloro che potevano permettersi pesci freschi e quindi più cari. In passato oltre al baccalà erano presenti in mercato anche altri pesci salati: salmone, capitone, pesce spada, acciughe, sgombro, aringhe. Ma dagli anni ’90 in poi sono stati in gran parte sostituiti da quelli surgelati. 11 baccalà lo ritroviamo molto presente ancora oggi nelle ricette regionali tra, le quali quelle dei piatti partenopei che sono rimasti molto fedeli alle presentazioni dei banchetti del fine 700′ Napoletano. A Napoli il baccalà si compra già bagnato, ma volendo si può acquistare anche secco ma questo prevede un tempo aggiuntivo prima della cottura: una lavorazione che può durare fino a 60 ore in più, tempo in cui dovrà restare in bagno finche non diventi morbido e ben dissalato. Ingredieliti 1.500 g• di baccalà già pronto per la cottura, farina 00, pepe, un limone, olio per friggere. Procedimento: dividere il baccalà in 6 o 12 porzioni, infarinare ogni singola porzione su tutti i lati e cuocere in una padella con abbondante olio cominciando la cottura prima dal lato della pelle e poi su tutti gli altri. A cottura terminata sistemare il baccalà fritto su un tegame ricoperto di carta forno, pepare e salare solo se necessario tutti i singoli pezzi. Tagliamo il limone in fettine molto sottili che sistemeremo sui tranci di baccalà fritto, quindi manteniamo in forno al caldo a 100 gradi la teglia fino a prima di servire. Accompagniamo il baccalà con una ricca e ben condita insalata di rinforzo (caponata). Biogger, appassionata di cucina e specialista in fìnger food e cibo di qualità, lavora anche, tra Napoli e Roma, come cuoca a domicilio per cene ed eventi con menù speciali

 
 
 

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