Ragù Napoletano: “Un Vero Quadro D’autore”

Il ragù è un piatto culinario tipico di ogni regione Italiana, che si differenzia l’uno dall’altro secondo i tagli di carne che si utilizzano e i diversi metodi di cottura, ma, ha sempre creato dispute e discussioni all’interno delle famiglie, perché ognuna di loro segue procedimenti e ricette diverse. In effetti, come esordiva appunto Eduardo De Filippo come ben noto, nella commedia “Sabato, domenica e lunedì”, rendendo omaggio a un piatto “Re” napoletano per eccellenza “ ‘O Rrau’ ca me piaceva a me, m’ ‘o facev sulo mammà” e il motivo è sempre stato uno solo, quello che tutti, sono maestri in ricette e degustazioni, ma nessuno si trova concorde con gli ingredienti oppure con i tempi e metodi di preparazione. A Napoli il Ragù è poesia, è un viaggio sensoriale che inizia dalla scelta della carne, a quella del pomodoro e della pasta, 3 semplici ingredienti, che devono essere opportunatamente lavorati con amore e passione, insieme a tempi di cottura lunghissimi, che sprigionano odori forti e decisi, che tengono viva la memoria dei ricordi del passato e la famiglia riunita a tavola, specialmente la domenica, come insegna la tradizione. Non sempre però, quest’usanza unisce le diverse famiglie, anzi sembra proprio che la tradizione del ragù sia di creare simpaticamente contrasti tra le stesse, che elogiano il proprio “Rraù” come il migliore del quartiere, se non addirittura della città. A tal proposito è stato organizzato un convegno su questa pietanza Principe, denominato “Ragù 7 su 7” organizzato dal giornalista enogastronomico e scrittore Luciano Pignataro in collaborazione con la dott.ssa nutrizionista Francesca Marino, ideatrice e fondatrice del sito My Social Recipe. Il tema principale, è stato appunto spiegare come, una ricetta tipica della regione di appartenenza, possa subire profonde trasformazioni a seconda dei luoghi nei quali è preparata e degli ingredienti disponibili o sacrificabili, che provengono appunto dalla suddetta zona. Una settimana dedicata alla ricetta napoletana, dove in quaranta locali nella città di Napoli, tra ristoranti, trattorie, osterie e cucine stellate, si è potuta degustare questa pietanza preparata secondo le diverse tradizioni. Nell’Aula Magna di Eccellenze Campane a Napoli invece, si è tenuto l’incontro laboratorio “Ragù Symposium” guidato da Giustino Catalano e Marco Contursi, entrambi appassionati della cucina e da molti anni impegnati nel campo gastronomico. Una degustazione di 5 diverse tipologie, dal classico napoletano interpretato da Giuseppe Maiorano di “Osteria La Chitarra” a quelli sanniti di Sabatino Cillo (di capra) e della Famiglia Faccio del ristorante “Di Storia”, passando per un ragù di Castelpoto fino a una versione irpina “proveniente” da Calitri. I ragù degustati sono stati quelli di braciola di locena, di braciola di capra, il ragù castelpotano, quello con le allodole e il “cuta cuta” calitrano, ossia semplicemente di gallo e gallina. Questo sta a significare che gli ingredienti cambiano secondo le zone, ma la cottura della carne con la salsa di pomodoro, continua a essere un vanto per ogni singola località, l’importante è scegliere gli ingredienti genuini, carni selezionate di animali che vivono in pace con la natura e non maltrattati, che mangiano prodotti coltivati dallo stesso contadino, senza sostanze chimiche additive. La settimana del ragù è stata un po’ un inno alla carne, alimento genuino che deve essere riportato alla luce con coscienza, è importante sensibilizzare le persone nella scelta del macellaio di fiducia, che certifica la provenienza dei propri prodotti alimentari. A testimonianza di ciò l’evento è stato sostenuto dal Macellaio Sabatino Cillo, il quale ha fornito ampia disponibilità anche nella spiegazione dei tagli di carne e della qualità e come scegliere un pezzo di carne. Cillo nasce come una piccola bottega, ma la sua dedizione verso il rispetto della natura e degli animali, l’ha portato a estendersi dalla sua sede originaria di Airola fino a due punti vendita presso Eccellenze Campane a Napoli e a Milano, dove dimostra quanto sia importante garantire qualità, gusto e tranquillità al cliente. Cillo segue una filiera lavorativa corretta che va dal benessere dell’animale alla qualità della materia prima, la provenienza certificata, il rispetto dell’ambiente con un fine di prodotti sani e genuini, per la perfetta riuscita di piatti dal gusto inimitabile. Il convegno ha suscitato grandissimo interesse della stampa e dei blogger, e fatto rivivere il piacere di cucinare con passione un piatto della cultura napoletana, che ahimè sta perdendo uso e tradizioni grazie ai fast food e ai prodotti già precotti, di facile uso nei supermercati. I ragù possono essere fatti di carne mista, di sola salsiccia, pollo, allodole o via dicendo; il tuo può essere più buono del suo e viceversa, ma devono prevalere i gusti e i sapori che dipendono dalla qualità degli ingredienti e sollevare un coperchio di una pentola che ospita un ragù in cottura è un immenso piacere che unisce l’olfatto e la vista diventando vero quadro d’autore. Pensate ad una fetta di pane raffermo con una cucchiaiata di ragù mista a qualche pezzettino di carne, rubata frettolosamente di nascosto da qualcuno, chi non l’ha mai fatto? Credo proprio nessuno. Non importa quale sia tradizione corretta, ma la cosa più importante è non dimenticare il passato, usi e abitudini tramandate, che sono le uniche cose che uniscono le persone. Una tavola imbandita, scambi di ricette, degustazioni e risate, affievolisce lo stress della vita quotidiana e conservare i propri ricordi significa differenziarci e identificarci ovunque nel mondo.
A cura di Sabrina Abbrunzo