Un tempo il dolce di Natale per eccellenza, il panettone, lasciava pochi dubbi: con canditi o senza, glassa alla mandorle o al cioccolato. Quest’anno si arrivera’ al 24 dicembre attraverso un labirinto di proposte per un lievitato di 
ricorrenza che piace anche salato e con sale marino certificato, con petali di rose, ‘trasparente’ e con la grappa. Un ‘must’ nelle scelte d’acquisto di quest’anno sembra essere il panettone da lievito madre. Ad esempio, il Panettone “Eccellente e Solidale” di Fraccaro, creato in collaborazione con la Fondazione Slow Food, e’ prodotto dal lievito madre Fraccaro del 1932, un ‘millesimato’ di 85 anni fa. Agli ingredienti base si affiancano i Presidi Slow Food: lo sciroppo di rose della Liguria, il sale marino artigianale delle Saline di Cervia, e la vaniglia di Chinantla in Messico. Molte poi le versioni integrali, biologiche o vegan. “Nella mia idea di pasticceria naturale – dice Alberto Paciaroni, pasticcere romano – c’e’ una materia prima viva e rispettata. Nella ricetta classica (72 ore) il lievito madre, integrale e autoprodotto, ha due anni di vita ed e’ nato da starter come la mela e kaki”. Propone un panettone trasparente Giuliano Baldessari, chef vicentino e giudice di Top Chef Italia. Il lievito madre e’ stato rinfrescato con la rugiada raccolta sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprieta’ miracolose. Nascono poi i panettoni di territorio come quello ‘made in Portopiccolo’, microproduzione sfornata nel borgo turistico a pochi chilometri da Trieste. E’ al vino Terrano che nella crema ben si sposa col cioccolato fondente. Nel trevigiano impazza il
panettone al radicchio candito che si puo’ degustare anche alla
110/ma edizione dell’Antica Mostra del Radicchio Rosso di
Treviso Igp nel weekend dell’Immacolata. Per riscoprire 200 anni
di storia del Piemonte c’e’ poi una ricetta che ricorda una
storia d’amore alla corte del re di Savoia tra la pasticcera
siciliana e un economo di nome Francesco Moriondo. a loro che
si deve la creazione del famoso amaretto di Mombaruzzo e della
storica pasticceria Moriondo Carlo che produce il ‘Panettone al
Cioccolato con Gelatina alla Grappa Berta Bric del Gaian’.
Inoltre, il dolce natalizio e’ ora anche da bere, con la grappa
Monteverro al profumo di panettone.
A Torino “Una Mole di panettoni”, sabato 2 e domenica 3
dicembre, celebrera’ la riscossa del dolce che piu’ di tutti sta
conquistando l’estero. Le esportazioni del panettone
artigianale, ricordano i promotori, hanno superato i 60 milioni
di euro lo scorso anno. Ad apprezzare maggiormente il panettone,
alto alla milanese, o basso alla torinese o anche creativo, e’ la
Francia, seguita dalla Germania e dal Regno Unito, ma arrivano
ordini anche dell’Arabia Saudita, Emirati Arabi, Kazakistan e
Cina. E prontamente Borsari propone anche il panettone esotico
con pezzi di ananas, mango, papaya e guava.
