50 anni e più di successi per Pizza a metro
L’attraente Festa a Vico, una delle più belle feste che la Campania ed in particolare la nostra costiera organizza da anni, è giunta alla sua sedicesima edizione con un momento veramente storico perché, per festeggiare i 50 anni di 
attività de “l’Università della Pizza – pizzeria e ristorante da Gigino Pizza a metro”, la cittadina di Vico Equense si è resa ancor più protagonista di solidarietà attraverso una particolare cena dedicata appunto ai festeggiamenti di questo anniversario. Questo evento di beneficenza, per tre giorni, oltre a promuovere il territorio, accoglie tanti turisti che giungono da vicino e lontano ed organizza momenti degustativi che pongono in bella vista ed attenzione la nostra cucina, raccogliendo così fondi di beneficenza devoluti interamente a progetti onlus, attraverso l’acquisto di tagliandi partecipativi a la “Repubblica del Cibo”, oppure prenotando la partecipazione ad una delle due cene “Cena delle Stelle” e “Cammino di Seiano” o ancora a quella sopra accennata “Professori all’Università”. Una cena, quella all’Università della Pizza, che ha visto coinvolti ben 50 chef, stellati e non, capitanati da due grandi del mondo dell’arte culinaria, nati proprio a Vico, che corrispondono ai nomi di Antonio Cannavacciuolo e Gennarino Esposito. Dal ricchissimo antipasto, elaborato da questi grandi chef per la serata di festeggiamenti, completo d’ogni leccornia, con la degustazione nel giardino del ristorante, coloro che hanno 
prenotato per godersi la festa al completo, sono passati nelle grandi sale che la particolare Università vanta, dove con un eccellente servizio curato da un attento esperto del settore Giovanni Rivieccio, B&B della struttura, unitamente ai suoi maîtres, ha permesso di gustare i piatti elaborati dai noti nomi del gusto, accompagnati da eccellenti vini, serviti da un servizio di sommelier curato dall’Ais, per terminare con un mare di dolci e dulcis in fundo il caffè Kimbo, preparato con la “cuccumella”, antica caffettiera napoletana col cuppetiello. Il tanto successo, sin qui ottenuto da questa pizzeria-ristorante, trae origini dall’idea che il panettiere degli anni ’40 Luigi Dell’Amura, ebbe nel suo negozio creando a termine guerra, negli anni ’50 del novecento, con l’impasto del pane, una pizza lunga alla quale, un giornalista che ebbe l’opportunità di notarla, diede nome Pizza a metro. Poi il Dell’Amura, per tutti Gigino, cominciò a produrla nel suo locale che ingrandì fino ad ampliarlo con una più ampia zona con pagliarella, adibendolo anche a ristorante con alcuni piatti cucinati, oltre alla pizza che richiamava sempre più avventori. Il 19 dicembre 1960, Gigino decise di registrare il marchio e nel 1968 si sviluppò la necessità di aprire un locale molto più grande, iniziativa che venne concretizzata dai figli: Antonio, Mario, 
Francesco, Carlo, Giulio e due sorelle Rosa e Lucia, creando “l’Università della Pizza – pizzeria e ristorante da Gigino Pizza a metro”. Uno dei titolari, Mario, ci racconta: “Ricordo che avevo 10 anni, quando partecipavo già all’attività di pizzeria cerata da mio padre nel 1955, partita come piccolo ristorante, aperto dapprima solo in estate e poi sviluppatosi con una attività giornaliera continua per l’intero anno. Conservando anche l’attività di panetteria e salumeria che mio papà aveva creato, noi figli ci interessammo a questa continuità di lavoro fino al 1968, quando Antonio in primis, ebbe l’idea di chiudere le precedenti attività per aprire e sviluppare questo esercizio commerciale ristorativo che ha ampliato fortemente le note di merito conquistare da mio padre. Erano gli anni della -Dolce Vita- e con la scelta di ottimi chef, che mettemmo in atto sin dall’apertura, il locale ebbe una notorietà passando i confini regionali e da tutt’Italia cominciarono a giungere avventori in particolare da Napoli e da Roma, da dove partivano in serata per venire a gustare la nostra pizza o il maestoso carrello, ricchissimo di tante prelibatezze culinarie. Non avevamo orari di chiusura perché giungevano ospiti, anche alle 3 del mattino, quando stavamo per chiudere e ci chiedevano di accontentarli nel servire loro del cibo o la nostra famosa pizza, cosa che noi abbiamo sempre fatto. Sono felicissimo della mia vita vissuta e fra i tantissimi personaggi di grande notorietà che ci hanno visitato in particolare ricordo Marcello Mastroianni. Sono molto felice anche perché diamo opportunità di lavoro, attualmente a 50 dipendenti, con l’ampliamento nei giorni festivi di altre 20/25 unità occasionali. Ad esempio, nelle giornate del sabato, produciamo oltre un Km. di pizza, con 4 forni”. Certamente non poteva mancare una vista a questo tempio della pizza, ed a condurci in un tour alla scoperta dei segreti della Pizza a metro è stato proprio Raimondo Cinque, Responsabile dell’Università della pizza, che con 12 pizzaioli manda avanti il reparto pizza e che può con cognizioni di cause, essere definito un gran maestro di 
quest’Arte. Cinque afferma: “le mie pizze possono variare, a richiesta del cliente, dai 30 cm. ai 2 metri di lunghezza e questo tipo di pizza può essere farcito anche con quattro tipologie di gusto. Questo, comporta il contemporaneo vantaggio di far conoscere meglio i nostri prodotti tipici regionali a cominciare dal pomodoro che, come quelli del marchio “La Fiammmante”, vengono apprezzati da tutti per il loro particolare, autentico gusto e poi il nostro fiordilatte, locale, dei Monti Lattari. La particolarità delle nostra pizza, a parte la misure, è costituita dall’impasto non con lunghe lievitazioni e frigo, ma diretto a 6 ore con un minimo di lievito, poi dal posizionamento sulla pasta stesa sopra la pala, prima del fiordilatte e dopo del pomodoro. Quindi contrariamente alle tradizionali pizze margherite, per far meglio gustare i prodotti, anche perché un tipo di impasto che non sopporta una grande quantità di liquido, poi ancora il formaggio parmigiano un eccellente olio EVO ed in tanti casi, a chi ce lo gradisce e ce lo chiede utilizziamo lo Strutto di maiali selezionati da pascoli di aziende di nostra conoscenza, un prodotto che per diete o altro la gente chiede sempre meno, ma che 
veniva utilizzato prima molto di più perchè caratterizzava il prodotto finale con un gusto inconfondibile di grande bontà. Il successo di questo tipo di pizze ci porta a produrre, in giornate di maggior lavoro come il sabato, circa pizze 1200 pizze, in media da 1 metro, con l’utilizzo di tre quintali di farina. Questa sera sono particolarmente felice perché per il primo anno, nel corso dell’annuale Festa a Vico, sono presenti anche i miei genitori Colomba Ferrara e Vincenzo Cinque accompagnati da mio figlio Vincenzo come il nonno”.
Anche lo stellato Gennaro Esposito, ha espresso sue opinioni dicendo: “La pizza la fa da padrona anche perché il pizzaiolo si è evoluto e riesce a dare un prodotto che premia autenticità, immediatezza e gusto attraverso i prodotti utilizzati per farcirla. Però questa pizza a metro è cosa un po’ diversa perché è nata dalla panificazione, da Gigino, che un bel giorno a steso l’impasto del pane, quindi anche con una forte idratazione e l’ha condito per fare qualcosa da dare a mangiare ai propri figli. Attualmente rappresenta un gioco meraviglioso che abbiamo a Vico, dove l’arte del pizzaiolo viene completata da quella del fornaio, che deve saper gestire, come richiede questo tipo di pizza, un’abilità ed esperienza del tutto originale e particolare. Tutto al fine di poter offrire un prodotto unico che è un inno alla convivialità, in quanto permette di servire 10 persone contemporaneamente”. Alla richiesta di darci un suo parere sul nascere di tante pizzerie, anche abbinandole a ristorante, perché la pizzeria una volta era sempre solo pizzeria, come il ristorante era solo ristorante, Gennarino risponde: ”Personalmente sono nato in un’epoca dove già esisteva la fusione in molti casi della pizzeria al ristorante, ed appena 4 o 5 in tutta la penisola sorrentina, erano quelli che non avevano anche la pizza, di conseguenza questi restavano un po penalizzati per il non proporre il disco di pasta lievita, farcito e cotto in forno. Ora l’abbinamento risto e pizza, rispetto a 24/25 anni fa che ho aperto il mio ristorante, è fortemente aumentato. Attualmente rappresenta un mercato diverso perché la pizza sta scoprendo una terza via che è quella della pizza un po ricercata. Io detesto la parola Gourmet, ma gourmet in francese vuol dire ricercata e questo mi sta bene quando sono pizze dove su c’è il condensato del meglio delle produzioni agroalimentari e costano come un gran piatto di ristorante perché esprimono il meglio dei prodotti eccellenti che l’Italia possiede”. Andando a scoprire l’azienda nominataci ed apprezzata da Cinque, cioè “La Fiammante”, notiamo che rappresenta sul mercato nazionale, la quarta azienda per consumo di pelati e seconda per consumo di pomodorini. Francesco Franzese amministratore de La Fiammante ci dice: ”Siamo una delle poche aziende che rispetta delle formule etiche rispettando otre il lavoratore della propria azienda, anche quello esterno come il contadino, tanto che ci è stata conferita la certificazione Social Footprint, che ha come ultimo scopo di filiera il coinvolgere il consumatore in scelte di acquisto più consapevoli e supportare le Organizzazioni nella comunicazione trasparente al mercato. Certifica il benessere degli attori della filiera, in pratica noi diamo il giusto prezzo al produttore agricolo, cacciandoci dalle speculazioni che ci sono all’interno delle nostre economie, e fissando prezzi fissi ed irremovibili, non attaccati dalla grande speculazione. Quindi il nostro produttore agricolo, sta bene ed ha la possibilità di produrre il buon cibo. Produciamo dal semplice pomodoro tondo per succo, passato e polpa, al tipo Roma coltivato in Puglia, e negli ultimi 10 anni ci stiamo concentrando su semi autoctoni del nostro grande ed invidiabile San Marzano Dop, del Piennolo e del Corbarino. Per un periodo di tempo 6/7 anni non si è potuto produrre il nostro pomodoro dell’agro nocerino sarnese che è stato attaccato dalla virosi, ma ora per fortuna un po per i terreni e le condizioni climatiche, un po con la professionalità dei contadini stiamo riportando in auge il San Marzano, quell’antico pomodoro che ha fatto la storia di questo prodotto. Il San Marzano però ha un gusto un po acidulo e ad esempio io ho un palato allenato ad usarlo per qualsiasi piatto, ma dovendo dare un consiglio tipo per un classico ragù, consigliere di utilizzare i pelati. Per una pizza Margherita utilizzerei invece il pomodoro pelato, mentre per una Marinara il San Marzano necessariamente perché fa sentire al massimo il profumo del pomodoro. Devo dire che ”La fiammante” esiste dagli anni ’50, e rappresentava una azienda di famiglia che lavorava con tanti altri marchi, ma io l’ho rilevata nel 2005 e su questa azienda sto puntando tutto me stesso ed in particolare per il San Marzano ci sto mettendo l’anima”.
Giuseppe De Girolamo
