Da stile alimentare salutista e radical chic a protagonista sia delle cucine stellate che dei
banchi-frigo al supermarket con sempre piu’ piatti pronti plant
based. La cucina vegana, celebrata il primo novembre col rituale
Vegan Day, mai come quest’anno e’ di tendenza. E apre i
menu-degustazione dei grandi chef: a Udine Emanuele Scarello,
due stelle Michelin col ristorante italiano “Agli Amici” e una
stella Michelin per il ristorante di Rovigno in Croazia, ha
presentato ai gourmand di Ein Prosit 2021 un menu che si apre
con gustose proposte vegan. Mentre il Laboratorio Nino Romito
sottolinea l’aspetto salutisco del cibo con una linea di
pasticceria da un anno tutta certificata bio e vegan. E tra i
migliori ristoranti al mondo il Noma di Copenaghen fa della
cucina veg un manifesto messo in pratica dal foraging, la
raccolta di erbe, alghe, essenze spontanee negli ambienti
naturali piu’ selvaggi. Il laboratorio di fermentazione dello
stesso Noma prepara hamburger sostenibili sia a base di manzo
danese che vegani per Popl, burger restaurant in voga per le
pause pranzo nello spazio industriale di Copenaghen, e il
francese Luc Debove, pastry chef presso Ecole Ducasse e gelataio
pluripremiato, ora realizza dessert al 100% con prodotti a base
vegetale a partire dal cioccolato vegano fondente. In Italia
festeggia 20 anni il progetto Vivere Vegan che fara’ il punto sul
Workd Vegan Day e l’alimentazione Earth-based degustando panini
con jack fruit di Veg Jack e farro alla Limonaia di Villa
Strozzi a Firenze. Ma a far uscire dalla nicchia dei tofu-lovers
la cucina vegana sono soprattutto gli ingenti investimenti di
celebrity e multinazionali nel comparto dell’industria
alimentare no meat, e cruelty-free. Un’onda montante, non piu’
solo a misura di animalisti. In Italia vegetariani e vegani sono
il 9% circa dei consumatori. L’impressione e’ che in un vicino
futuro trovare sugli scaffali un brick di latte derivante dalla
mungitura di capi bovini o un hamburger di fassona o di chianina
non sara’ piu’ cosi’ automatico. Secondo l’Osservatorio Immagino
nel 2020 l’indicazione “vegan” compare su 3.370 prodotti (4%) e
incide per il 2,7% sulle vendite totali del perimetro alimentari
di supermercati e ipermercati. Una gamma in crescita del 9,5%
rispetto all’anno precedente. Su Uber Eats nel 2021 gli
ordinativi vegani sono cresciuti del 165% rispetto all’anno
precedente ed e’ l’hamburger veg il piatto piu’ consegnato.
Difficile pero’ stimare il valore economico di una rete globale
di esercizi con menu perlopiu’ locali e freschi. Per Deliveroo
la citta’ piu’ vegan d’Italia e’ Verona, seguita da Bologna, Reggio
Emilia, Rovereto (Trento) e Milano. E’ approdato a dicembre
scorso in Italia Veganuary, maxi progetto globale per la
diffusione dell’alimentazione vegana che conta un milione di
partecipanti in 192 Paesi e lungo la penisola ha raccolto
l’adesione di insegne diffuse come Rosso Pomodoro e America
Graffiti, annuncia l’associazione Essere Animali che e’ partner
ufficiale. Diverse star sono diventate ambassador della dieta
vegana, come, fa sapere The Fork, Joaquin Phoenix e Ariana
Grande e ancora Anna Oxa. Le motivazioni principali di chi
sceglie uno stile alimentare vegan sono la salvaguardia degli
animali, la riduzione del proprio impatto ambientale sulle
piante oltre che motivi di salute: il 34% dei rispondenti al
sondaggio ritiene questa alimentazione piu’ sana. La piattaforma
per le prenotazioni online dei ristoranti, brand di Tripadvisor,
sottolinea che ad attrarre gli utenti sono la trainante cucina
vegetariana (71%), a seguire la vegana (17%) e la crudista (6%).
Il clima e il futuro del Pianeta, tema portante del G20 in corso
a Roma, sono fortemente correlate alla svolta ecologica
auspicata dagli ambientalisti a tavola e premiata dalla Guida
Michelin che ora assegna le stelle verdi alle cucine piu’
sostenibili. Tra le novita’ di Halloween e il Vegan Day i
Stecchi Gelato Vegan proposti dall’agrigelateria milanese Gusto
17 sulla piattaforma Deliveroo.
