{"id":9460,"date":"2016-01-30T14:21:13","date_gmt":"2016-01-30T13:21:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.caprievent.it\/tv\/?p=9460"},"modified":"2016-01-31T08:46:40","modified_gmt":"2016-01-31T07:46:40","slug":"ragu-tracchie-e-polpette-trionfano-al-dolcesalato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.caprievent.it\/tv\/ragu-tracchie-e-polpette-trionfano-al-dolcesalato\/","title":{"rendered":"Rag\u00f9, Tracchie e Polpette trionfano al Dolce&Salato"},"content":{"rendered":"

Con il Gran Maestro Ennio Caprio un pranzo da re concluso con le sue graffette<\/strong>
\nA distanza di pochi giorni dalla presentazione del libro \u201cCucina Mediterranea – Sapori e Bont\u00e0\u201d di Giuseppe Daddio e Giorgio Calabrese edito da Malvarosa, il direttore della grande realt\u00e0 meridionale per la specializzazione nell\u2019arte \"cucina<\/a>culinaria a 360 gradi, che \u00e8 l\u2019autore di questo come di altri volumi di spicco negli spazi delle librerie dedicati all\u2019enogastronomia, ed \u00e8 il direttore della scuola \u201cDolce&Salato\u201d Scuola di Cucina e Pasticceria di Maddaloni (CE) unitamente a Aniello di Caprio che direttamente cura il settore Pasticceria, ha voluto realizzare un grande evento anche per la riproposizione della tradizionale cucina meridionale ed in questa occasione quella campana. Il Maestro della Ristorazione Giuseppe Daddio, dopo 20 anni di apertura della sua scuola, che ospitando tanti grandi chef ha dato insegnamenti sulla cucina italiana a numerosi chef che hanno seguito con grande interesse ed attenzione i corsi che la scuola organizza, ha voluto offrire al meridione, patria di grandi Monz\u00f9 e di personaggi come Eduardo De Filippo che nella nota commedia Sabato, domenica e luned\u00ec (1959), recitava il verso – ‘O rra\u00f9 ca me piace a me
\nm’ ‘o ffaceva sulo mamm\u00e0 – rendendo omaggio al rag\u00f9 napoletano e diffondendo la tipicit\u00e0 di questa specialit\u00e0, la possibilit\u00e0 di conoscere meglio ed apprezzare il \u201cvero\u201d rag\u00f9 attraverso una lezione tenuta dal Gran Maestro della \"cucina<\/a>Ristorazione Ennio Caprionono. L\u2019istituto di Formazione Professionale di Terra di Lavoro, Ente accreditato dalla Regione Campania, nella sua aula denominata \u201cLa Palestra del Cibo\u201d, ha rinnovato cos\u00ec il suo repertorio, come sua costante consuetudine, ospitando 20 cuochi del percorso formativo di qualifica cucina, che dalla lezione impartita da Caprionono, denominato \u201dO Cheffone\u201d per la sua et\u00e0 di 83 anni e la sua indiscussa volont\u00e0 di lavorare ancora e sempre pi\u00f9 per trasmettere la sua professione che ama pi\u00f9 d\u2019ogni altra cosa, hanno appreso la storia del Rag\u00f9 dalle sue origini compreso quella degli ingredienti, le tecniche di lavorazione per questa ricetta ed insieme a lui hanno elaborato un gran rag\u00f9, che con gli Ziti, le \u201ctracchie\u201d e le morbide e succulente polpette sulle quali il grande Cuoco Ennio ha offerto anticipati insegnamenti, come anche per le particolari graffette servite a termine pranzo per dolce, hanno reso il tutto un regal pranzo per tutti gli operatori della scuola, gli ospiti e gli stessi artefici della cucina che hanno definito questo momento: \u201cUna giornata indimenticabile\u201d.
\nGiuseppe Daddio a termine della giornata di studi ha consegnato attestati di partecipazione a tutti i cuochi che hanno seguito le lezioni ringraziandoli e spronandoli a nuovi successi elogiando anche l\u2019incessabile e fattivo contributo che lo chef Caprionono offre volontariamente per finalizzare al meglio i successi di una vita dedicata a questa professione. Intervistato Daddio si \u00e8 espresso dicendo: \u201cLa realt\u00e0 ventennale dei successi di questo istituto \u00e8 rappresentata dal know
\n\"cucina<\/a>how (cio\u00e8 la competenza necessaria per far bene qualcosa) che cerchiamo di riversare ai nostri discenti che arrivano dall\u2019intera nostra nazione. Oggi da Milano a Palermo abbiamo la fortuna di essere considerati con la giusta nota di attenzione verso l\u2019attivit\u00e0 formativa, verso i fornelli. La cosa che oggi ci ha resi felici ed ha deliziato anche l\u2019umore di questa scuola, sono i profumi del Rag\u00f9 che andavano a spasso ed \u00e8 per questo che abbiamo coinvolto un maestro d\u2019eccezione, un maestro di timbro che si chiama Ennio Caprio, un nostro conterraneo, che ha lavorato a Napoli e dintorni, ma anche facendo formazione trasversale non solo nelle cucine italiane ma anche all\u2019estero ed oggi non ha fatto altro che fare da magnete, una vera e propria calamita, che lo ha portato sul nostro territorio ed ha svelato tutti i segreti, tutte le verit\u00e0, riguardo al mondo dei fornelli. Ci auguriamo che con i nostri corsi che si realizzano ogni tre mesi e mezzo, con tre sessioni ogni anno, facendo formazione di base, i nostri allievi possano essere le nostre sentinelle per la cucina del domani, anche perch\u00e9 i corsi hanno attuiamo hanno una concretezza di base, in quanto i nostri ragazzi non li lasciamo dopo la scuola, ma continuiamo l\u2018attivit\u00e0 formativa attraverso apposite pratiche stage facendoli esercitare nelle cucine, come un vero e proprio laboratorio sotto forma di stage, ed a fine corso ricevono un titolo che \u00e8 una qualifica riconosciuta in tutta Europa, tradotta in quattro lingue ed \u00e8 quindi un documento spendibile a tutti gli effetti di legge\u201d.
\nA Ennio Caprio, detto Caprionono perch\u00e9 il nono di nove figli, abbiamo curiosamente chiesto di svelarci i suoi successi attraverso le sue ricette e il Gran Maestro ha cos\u00ec risposto: \u201cAll\u2019et\u00e0 di 83 anni esercito la mia professione con gran \"cucina<\/a>passione ed ho colto l\u2019occasione dell\u2019invito rivoltomi da Giuseppe Daddio per tenere una lezione teorica e pratica sulla cucina napoletana tradizionale ed in particolare sul Rag\u00f9 e sulle Polpette. Dopo aver partecipato ai numerosi discenti presenti nell\u2019aula di Dolce&Salato le origini del rag\u00f9 nato nel 1839 dal cuoco dei casati Vincenzo Corrado e della Polpetta, averne descritto gli ingredienti per realizzare questa chicca gastronomica nella storica versione campana, sono passato alla realizzazione dei prodotto finale, con la cooperazione del 38enne chef della scuola, Antonio Mastropietro che esercita questa professione dall’et\u00e0 di 22 anni, attentamente seguito e con il gradimento della collaborazione di questi miei alunni della giornata. Dapprima ho fatto due rag\u00f9 uno con le Costine (in napoletano Tracchie) ed uno con le Cotenne (in napoletano Cotiche) facendo anzitutto rosolare bene i due tipi di carne e sfumandoli poi con il vino rosso. Procedendo, di pari passo, con la cottura delle due salse ho aggiunto poi un po di concentrato di pomodoro (che oggi difficilmente usano le massaie) ed ancora la passata di pomodoro. Ho fatto cuocere almeno due ore contrariamente alle tradizioni antiche che richiedevano un tempo molto pi\u00f9 lungo, ma questo ahim\u00e9! Sono stato costretto a farlo perch\u00e9 il pomodoro d\u2019una volta che noi potevamo tanto \"cucina<\/a>vantare, in particolare quello dell\u2019Agro Nocerino Sarnese, non esiste pi\u00f9 ed anche quello prodotto su quei terreni non \u00e8 certamente lo stesso San Marzano di tanti anni fa perch\u00e9 con la diffusione degli ibridi molto resistenti e pi\u00f9 commercializzabili, ne hanno distrutto proprio i semi originali che ora dicono di aver recuperato, ma chi come me conosceva quei sapori decisamente pu\u00f2 smentire le affermazioni che sia questo lo stesso prodotto di una volta. A questo aggiungiamo il concentrato che sar\u00e0 anche pi\u00f9 igienico e di migliore confezionamento, ma non \u00e8 certo quello preso dal \u201cBuattone con la cucchiarella di legno\u201d. Ho cotto dapprima a parte la pasta: Ziti spezzati, rigorosamente a mano, che ho tolto molto al dente per continuarne poi la cottura in una grande teglia aggiungendo con progressione la salsa e spolverizzando il formaggio pecorino grattugiato e a termine cottura, senza far scuocere la pasta, abbiamo impiattato aggiungendo sopra il formaggio parmigiano, le cotenne e decorando con foglie di Basilico fresco. Passando al secondo piatto abbiamo servito le Tracchie e le Polpette realizzate con l\u2019unione di carne per il 50% di maiale e 50% di vitello ed uova, un po di mollica di pane macinata assieme alla carne, infine aromatizzate con pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, pepe e sale, quindi fritte e passate nel rag\u00f9. Il tutto con contorno di patate parmentier. In fine il tocco conclusivo del dolce, che oltre a far gustare quello elaborato dai discenti di Aniello di Caprio, ha permesso a tutti di gustare la famose graffette alla moda di Ennio, per la prima volte realizzate nel 1984, raccogliendo il successo che anche nei pranzi di matrimonio, al momento del dolce, sono le prime a terminare nonostante ne vengano servite in grande quantit\u00e0. Queste graffette che creo, sono di particolare morbidezza a aromaticit\u00e0 dovuta alla lavorazione dell\u2019impasto con l\u2019aggiunta di limone grattugiato, poi fritte e prima di servirle passate nello zucchero e cannella\u201d. A termine pranzo non potevano mancare gli elogi, i ringraziamenti, gli scroscianti applausi e le congratulazioni che il grande Cuoco, chiaramente ed indiscussamente ha meritati per il suo lato professionale, ma ancor pi\u00f9 per il suo lato umano di contatto con i suoi allievi. Non a caso emblematico \u00e8 l\u2019episodio vissuto da Caprionono che nella sua vita di docente negli istituti alberghieri regionali preferendoli sempre a quelli statali e che ha voluto raccontarci dicendoci: \u201cIn Calabria, il responsabile della scuola di cucina dell\u2019Opera Sila, dove insegnavo, mi chiam\u00f2 e convocatomi nella presidenza, mi disse: Vi devo chiedere scusa perch\u00e9 quando siete giunto in questo istituto, per il vostro modo di agire deciso e molto sicuro di voi stesso, ho avuto dei sospetti negati nei vostri confronti, ora invece mi devo ricredere perch\u00e9 ho notato che trattate i ragazzi come se fossero figli vostri con gran garbatezza ed attenzione al loro sviluppo. Apprezzai questo gesto che non era una forma convenenziale, perch\u00e9 quell\u2019istituto faceva parte di un albergo dove si faceva anche pratica perch\u00e9 c\u2019era il cliente da servire a pranzo e quindi a termine corsi i ragazzi che uscivano da questa scuola avevano un vera e completa formazione. Come anche a Maiori dove ho insegnato avendo la possibilit\u00e0 di lavorare insegnando e non come avviene negli istituti statali dove, il pi\u00f9 delle volte, si pu\u00f2 appena insegnare\u201d.
\nGiuseppe De Girolamo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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