Gualtiero Marchesi morto, addio al “re” della cucina italiana. Aveva 87 anni

Gualtiero Marchesi’ delineo’ la professione di cuoco in dieci punti. Un decalogo a cui teneva molto, ricco di accostamenti all’altra sua grande passione: la musica. Ecco l’ultima stesura del suo decalogo: 1) Cuoco e’ un mestiere o meglio ancora e’ un servizio, un ministerium. 2) La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onesta’, la pulizia, il rispetto. 3) La legge del cuoco e’ la ricetta di cui e’ esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello piu’ alto sta il compositore. 4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovra’ impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, decidera’ di dare il meglio di se’ in una di queste. 5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, e’ la conoscenza dei luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione. 6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, puo’ contribuire a formare una conoscenza piu’ ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni. 7) La capacita’ di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura. 8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all’esecuzione. La tecnica e’ l’uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti piu’ adatti all’operazione che si sta eseguendo. 9) Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa e’ giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacche’ anche il riposo e’ parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore piu’ adatto. 10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, e’ quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l’altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita”. “Infine, bisogna ricordarsi che ‘creare e’: NON COPIARE’ senza per questo inseguire il nuovo, il ‘mai visto’ a tutti i costi. Possiamo riconoscere la novita’ tanto in cio’ che e’ noto quanto in cio’ che e’ sconosciuto, l’importante e’ che attinga alla verita'”. “L’arte – concludeva Marchesi – e’ il porsi in opera della verita'”