Per mantenersi in salute, oggi, trippa!

A cura di Teresa Lucianelli

È magra, leggera, energetica: assicura una linea perfetta e un fisico sano. Oltre 150 ricette: da Fiorenzano, consigli gratuiti per tutti per piatti squisiti ed economici

Il suo uso in campo alimentare risale ai greci che se ne cibavano dopo averla arrostita sulla brace; gli antichi romani la impiegavano per preparare gustose salsicce: parliamo della trippa.
Dal 1800 la migliore, gustosa, freschissima e lavorata ad arte, a Napoli porta il nome di Fiorenzano, famiglia specializzata nel settore, tra i simboli della tradizione.
Non ci riferiamo a osterie, trattorie e affini dove è esclusivamente servito all’insalata o ripassato a fuoco in vari sughi il prodotto già preventivamente sezionato, preparato e cotto altrove, ma proprio delle tripperie, dove viene innanzitutto effettuato tutto il lavoro “a monte” inclusa la fase importantissima della cottura dalla quale dipendono consistenza, gustosità e spettro e dove si effettua la vendita dei più svariati tipi di interiora e pezzi particolari di carne cotta, innanzitutto muso e piedi – i caratteristici ‘o père e ‘o musso – ma non solo quelli: un vero assortimento di settore, per ogni palato e richiesta.
Erede dell’antica arte culinaria dei “carnacuttari” e del “ventraiuoli”, la famiglia Fiorenzano, appunto, nel suo piccolo ma fornitissimo punto vendita in via Pignasecca 50, accanto all’antica rosticceria di famiglia, altra attività tramandata nei secoli – attualmente unica sede in assoluto dei Fiorenzano, eredi diretti dei titolari delle storiche botteghe alimentari d’epoca – dispensa squisitezze di giornata per palati esigenti.
“‘O pere e ‘o musso”, trippa, centopelle, ventre, matrice, pariata, mammella, piede di maiale e di agnello: ogni pezzo ha un suo utilizzo ideale che ne esalta il gusto e le caratteristiche, rendendolo più appetibile, digeribile, tenero, nutriente.
Da Fiorenzano, al banco, oltre ad acquistare la trippa e affini a peso, è anche possibile ricevere a titolo del tutto gratuito, consigli e ricette – oltre 150 – per preparare piatti da leccarsi i baffi, per di più a buon mercato.
Non solo: indicazioni su quali pezzi consumare in tutta sicurezza, nel rispetto della propria salute perché se alcuni pezzi contengono una percentuale di grasso, è pur vero che, al contrario di quanto tanti erroneamente pensano, la trippa vera e propria è magra, leggera, energetica – contiene addirittura le 26 proteine – non incide sul colesterolo e consente di mantenere una linea perfetta!
Insomma, mangiare trippa assicura una linea perfetta e un fisico in salute, meglio se all’insalata, accompagnata da verdure fresche crude che forniscono un buon apporto vitaminico e di sali minerali!
Ed anche altre interiora possiedono virtù interessanti, tutte da scoprire, delle quali i Fiorenzano sono attenti custodi, prodighi di indicazioni. Per loro, parlarne e divulgare informazioni, è un autentico piacere, una mission.
Con il nome di trippa si indica una frattaglia ricavata dalle diverse parti dei cosiddetti quattro stomaci o sacche dei bovini. È l’ingrediente fondamentale di preziose specialità gastronomiche, tra le basi della Cucina partenopea antica, tramandate ed adottate ancora comunemente dai buongustai. Prima era utilizzata dalla maggior parte della popolazione e pure con una certa frequenza, nelle varie regioni italiane anche perché s buon mercato.
Oggi, il suo uso si è ridotto agli intenditori e appassionati e rientra nei prodotti cosiddetti di nicchia, i cui costi, un tempo molto bassi, eguagliano quelli di tanti altri alimenti di fascia bassa, rimanendo accessibili.
Nei secoli, l’utilizzo della trippa ha fornito spunti per piatti sempre più elaborati e raffinati: dalla tavola povera a quella dei nobili.
In Italia costituisce un cibo diffuso e cucinato abitualmente a Nord come a Sud. Celebri quella alla Fiorentina e quella alla Romana.
La Campania è tra quelle che ne conservano maggiormente l’uso, inizialmente destinato in prevalenza alla povera gente.
Già dal ‘600, le interiora e le frattaglie venivano donate alle fasce più povere in segno della magnanimità di sua maestà il sovrano di Napoli, giacché erano considerate inadatte ovvero non all’altezza dei palati nobili di alto lignaggio.
Venivano distribuite fuori le cucine del Palazzo Reale dove, per disposizione dei monzù e degli amministratori di dispensa, gli aiutanti di cucina le consegnavano appunto ai poveri, unitamente ai resti degli animali macellati non indicati per l’utilizzo nei banchetti reali.
Per il popolo più indigente rappresentavano un pasto sostanzioso e proteico, fondamentale per mantenere in forma l’organismo e soprattutto per irrobustire il fisico dei bambini e dei ragazzi e tutelarli dal rischio di tante malattie dilaganti e favorite dalle carenze di proteine; ancora, per dare energia ai deboli, ai debilitati, in mancanza della costosa e succosa carne scelta.
Come si ricorda nei testi storici sulla capitale del Regno, i cuochi di origine francese gridavano “Et voilà, les entrailles!” e quelli partenopei aggiungevano: “… magnatevelle!”, mentre la folla acclamante, costituita soprattutto da donne disposte a combattere per aggiudicarsi un pezzo da portare a casa, correva e piombava sui sospirati avanzi, come fossero merce rara, per aggiudicarseli.
Questa guerra dei poveri, condotta a suon di ceffoni e gomitate, ha dato luogo all’appellativo di “zandraglie” riferito alle donne del popolino che si contendevano urlando e litigando gli scarti buttati dalle cucine del Palazzo Reale e tuttora si usa questo termine per riferirsi a donne che si impongono in maniera chiassosa e prepotente, usando pure le mani per farsi ragione ed ottenere ciò che loro interessa.
Anche se la maggior parte dei punti vendita di un tempo, sia in città che provincia oggi sono scomparsi, per cedere il posto alla tristemente massificanti fast food che propongono alimenti tutt’altro che salutari, qualcuno ancora è rimasto, a baluardo di un mestiere antico che ha garantito per secoli cibo proteico e a buon prezzo al popolo.
Proprio come Fiorenzano, con la sua squisita trippa di giornata, sempre freschissima e genuina, da consumare al momento sul posto, adagiata sul classico foglio di carta oleata o sistemata nel cuppetiello da passeggio.
Un pizzico di sale, limone nostrano premuto ed voilà, la specialità è servita: leggera, gustosa, proteica, dietetica!
Per tutti gli altri, la vendita classica a peso e poi a casa ciascuno preparerà il contenuto del cartoccio come meglio crede e desidera, magari seguendo una delle tantissime ricette suggerite dagli esperti della famiglia Fiorenzano, tripperia di alta qualità!

 
 
 

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