Il consumo di Mozzarella di Bufala Campana Dop aumenta durante l’estate, e il Consorzio di Tutela
lancia le istruzioni per l’uso, con un vademecum utile per
scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana, con un occhio
attento ai tentativi di frode. Ecco i quattro “no” che aiutano
ad accrescere la consapevolezza dei consumatori. In primis “non
comprarla mai sfusa”: la mozzarella di bufala campana Dop deve
essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata
all’origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La
confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di
Tutela e della Dop, la denominazione “Mozzarella di Bufala
Campana”, il numero di autorizzazione del caseificio (Aut.
Consorzio Tutela n. 000/00/0000) che puo’ essere verificato sul
portale www.mozzarelladop.it dove sono riportati tutti i
produttori certificati. Solo cosi’ si puo’ essere certi che si
tratti di un prodotto autentico. Inoltre devono essere riportati
gli estremi di legge nazionali (Dpcm 10/5/93) e comunitari (Reg.
CE n.1107/96). Se la confezione e’ una busta annodata, deve
essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto
dal produttore. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la
confezione riportante la denominazione «Mozzarella di Bufala»,
«Mozzarella bufalina», non sono certificate Dop e sono
denominazioni non consentite per legge. Secondo consiglio da
seguire e’ “non consumarla fredda”: la temperatura di servizio
ideale per la mozzarella di bufala Dop e’ di circa 18-20 gradi.
La Bufala Campana va conservata in un ambiente fresco, sempre
immersa nel suo liquido di governo. Cosi’ , infatti, il prodotto
mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in
frigo, se consumata subito. Se e’ proprio necessario (va riposta
in frigo se pensate di mangiarla due-tre giorni dopo
l’acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre
lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora. In
alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti,
in acqua calda (35/40°C). Quindi “non condirla”: come si fa ad
apprezzare al meglio la mozzarella di bufala Dop? Gustandola al
naturale. In molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva,
pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di
perdere la possibilita’ di gustare al meglio tutte le
caratteristiche della bufala Dop. I condimenti, infatti,
impediscono di valutare l’intensita’ delle fragranze e dei
descrittori tipici del terzo formaggio Dop italiano. Sensazioni
olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino,
ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di
yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di
bufala. Nella pezzatura piu’ grande, naturalmente, i descrittori
sono maggiormente marcati ed e’ possibile avvertire anche una
componente vegetale piu’ espressa, quasi nocciola fresca che a
va a caratterizzare olfattivamente il prodotto. Ed infine “non
confonderla con il fior di latte”: storicamente e culturalmente,
la mozzarella e’ quella di bufala, ma “mozzarella” e’ considerato
dalla legislazione un termine generico, per cui possono
chiamarsi cosi’ anche quelle ottenute da latte vaccino. Le
differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia
prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha
caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore e’
diverso: bianco porcellana per la bufala, tendente al giallo
per il fior di latte, a causa della presenza di carotenoidi nel
latte di mucca. La Mozzarella di Bufala Campana presenta inoltre
un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, e’ un’ottima
fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si
accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio
fornisce elevate quantita’ di calcio e fosforo, di vitamine
idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; e’ infine, una buona
fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono
a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi.
Mozzarella d’estate, ecco come gustarla al meglio
