Lo straordinario Ristorante Gigi Mangia: Storia, Qualita’ e Tradizione dagli anni 90 ad oggi. “Eccellenza”

A Cura di Valentina Busiello:
L’Eccellenza nel cuore della citta’ di Palermo. Lo straordinario Ristorante Gigi Mangia del proprietario Gianluigi Mangia. Storia, Qualita’ e Tradizione dagli anni 90 ad oggi. Il Ristorante Mangia e’ un gioiello di risatorazione di livello Nazionale.

Una piacevole chiacchierata con il Proprietario.

Chef Gigi Mangia Benvenuto, ci parla di questa meravigliosa tradizione e la storia del Ristorante?

“Una storia che nasce nel 1990 durante i Mondiali di calcio. Il mio papa’ aveva realizzato qui’ accanto una storica salumeria conosciutissima nel cuore della citta’ di Palermo che era stata inaugurata il 23 dicembre dell’anno 1943. La nostra famiglia e’ di origine napoletana, arriviamo a Palermo proprio nell’anno 43 realizzando una salumeria di famiglia, con un bagaglio di cultura e tradizione che va’ avanti nel tempo. Mio nonno Giovanni Mangia aveva un grande amico che era Luigi Alberti dell’azienda Beneventana liquore Strega, e cosi’ questa salumeria fu’ aperta con 3 forme di parmigiano, 2 casse di liquore Strega e 3 casse di whisky stranieri che avevamo grazie ai buoni uffici di Alberti. Mentre si stava aprendo la salumeria passo’ il principe Raimondo Lanza di Trabia che compro’ tutto, fu così che la salumeria Mangia restò chiusa la vigilia di Natale: sold out prima di affacciarsi sul mercato, consideratelo un segno del destino, comunque un fatto direi eccezionale. Nel 1990, decido di aprire questo spazio accanto alla salumeria, poiche’ il mio desiderio era di sperimentare ingredienti che non conoscevo e offrire un valido supporto a quella nuova ristorazione che cominciava ad approcciarsi.
Oggi nuove sfide : la cucina come terapia, come antiaging.
Ho frequentato per due anni il corso interdipartimentale di Medicina Culinaria organizzato dal Dipartimento di Scienze Biomediche e dal Dipartimento di Agraria, Agricoltura e Ambiente,dell’Università di Catania dove mi sono diplomato con 110 e lode con una tesi “Ormesi e Medicina Antiaging, Approcci Nutrizionali.
Nel 2007 ho creato un piatto “la Cassata di Pesce Spada” in occasione del banchetto inaugurale del Museo delle Trame Mediterranee in Gibellina, un piatto insignito dal titolo di “Piatto dell’Anno”.

Chef , ci descrive queste specialita’ della casa del suo Ristorante Gigi Mangia?

“Le specialita’ della casa sono l’Arancina Damare, realizzata con riso tirato con pesto di pistacchio e basilico senza aglio, ripieno di cozze, ricci, gamberoni, burro con una panatura di farina di riso, mais, acqua, e gluten free. La Cassata di Pesce Spada; pesce spada , taboulè e gamberoni; Risotto Don Jacomo con cozze vongole gamberi ricci e capesante; Spaghetti cozze vongole e pomodorini; uova di pesce San Pietro e gamberoni con bottarga di muggine; Zuppa di frutti di mare, gamberi rosa e crostone all’origano; Carpaccio di scampi; Risotto allo zafferano con gambero rosso di Mazara; Spaghetti con ricci; Caponata con le mandorle. Ai dessert di tutte le nostre specialita’ come la gustosa torta Gelo di Melone; per gli amanti del pistacchio “la Pistacchiosa” che e’ una specie di sorbetto di pistacchio; Il gelo di limone; La composta di pere, e tantissimi altri. Ricette che sono state presenti nei banchetti presso le Ambasciate italiane negli Istituti Italiani di Cultura. Inoltre il ristorante vanta una carta di vini pregiati di circa 1000 etichette, più di 15 tipi di olii extravergine di oliva diversi, sia mono cultivar che blended dei territori siciliani, offriamo anche un ottimo servizio delivery”.

Chef, complimenti il suo Ristorante Gigi Mangia e’ davvero un gioiello prezioso situato nel cuore della citta’ di Palermo, dall’ottima cucina fatta di qualita’, tradizione e storia dove sono passate le migliori personalita’, ce ne parla?

“Devo dire, siamo fortunati in questo. Abbiamo avuto la possibilita’ innanzitutto di avere quasi tutti i grandi, come i nostri clienti piu’ affezionati, e molti dei quali sono stati Renato Guttuso, Florinda Bolkan, Marta Marzotto, il pensieroso Leonardo Sciascia, e tantissime personalita’ passate da qui’.
Ci sono stati anche tantissimi musicisti, il Ristorante Gigi Mangia è un posto dove puoi incontrare Sting in transito a Palermo per raggiungere la Sua adorata Pantelleria, Gianni Riotta, piuttosto che Yoram David o Bocelli. Il nostro Ristorante e’ un posto d’elite, di nicchia, un vero gioiello, soprattutto riservato, poiche’ la cosa bella ed importante e’ che si respira l’idea che noi volevamo dare, e che abbiamo creato, un’idea di casa e di privacy dove tutti si sentono a proprio agio, non esiste una fotografia di qualcuno che sia stato qui’ poiche’ la riservatezza e’ regina.
Mi hanno molto colpito” i peccati di Gigi” esposti in evidenza“, quando andrete a trovarlo, chiedete a lui, a chef Gigi di mostrarveli. RESTERETE SBALORDITI.

Chef Gigi, qui si respira un’aria magica?

“Ho pensato di vivere diversamente questa atmosfera del ristorante, dare un tocco originale, differente dai soliti ristoranti dove si vedono le solite foto con personaggi vip e quadri di nature morte inquietanti. Le bottiglie di vino rosso hanno una storia di annata del 1961, una quota furono “peccati di mio papa’ “ che non riusci’ a berli lui, ed un’altra sono “peccati miei” che non sono riuscito a berli io. Abbiamo una cantina di vini pregiatissimi come i grand Crù Francesi, dei Barolo importanti di Pio Cesare, c’è una collezione di vini Barone Ricasoli del castello di Brolio, una collezione di Badia a Coltibuono, ci sono degli Amarone, tutti vini pregiati e di nicchia. Nel tempo, ad oggi continuiamo ad avere una cantina di vini fornitissimi e pregiati abbastanza buona. Certo che ad oggi, dopo il Coronavirus dobbiamo fare un’inversione di tendenza, andare verso il nostro locale, anche perche’ il turismo internazionale sicuramente tardera’ ad arrivare e ci vorranno un paio d’anni se va’ bene per riavere i grandi flussi internazionali. Bisogna riorganizzarci nel localistico e promuovere il nostro territorio, e’ cosa fondamentale. Un esempio, se arriva il viaggiatore che viene da Firenze piuttosto che da Hong Kong e’ chiaro che ha piacere di trovare il vino Siciliano piuttosto che il formaggio Siciliano, cosi’ come le carni, ecc, questo per dire e far capire che il viaggiatore italiano e’ molto piu’ attento ai fatti locali e le tradizioni della nostra terra”.
Chef Mangia, e’ spettacolare entrare nel suo Ristorante e trovare questi meravigliosi quadri con all’interno queste storiche bottiglie di vini delle annate piu’ pregiate degli anni passati, ci descrive questa opera d’arte e come va’ bevuto il vino?
“Belle da vedere ma soprattutto Buone da bere. I vini rossi li teniamo incorniciati con le diverse annate, mentre i vini bianchi preferiamo tenerli nella nostra vetrina al freddo. Il vino va’ bevuto nelle temperature di piacevolezza, quando parliamo di vino rosso va’ bevuto a temperatura di cantiere che e’ sempre 14-15 gradi, mentre il bianco ha maggiore volatilita’ quindi e’ chiaro che ad un certo punto va’ servito piu’ freddo ma sempre nella sua piacevolezza che e’ importante per esaltare le caratteristiche peculiari del vino”.

Ci parla dei nuovi progetti sulla Ristorazione e sull’Associazione AIOS di cui e’ Presidente?

“Sul Ristorante c’è un nuovo progetto che avendo ottenuto finalmente uno spazio esterno, ci sara’ un rinnovo del Ristorante con dei nuovi menu’, in maniera diversa, nuova e contemporanea. Svegliandoci sul “post Covid” promuovendo quello che e’ il prodotto nostro territoriale, offrendolo con abiti diversi cercando di personalizzare questi ingredienti. Gia’ lo facciamo con la nostra specialita’ della casa, l’Arancina Damare realizzata con un risotto tirato con zafferano e brodo di pesce all’interno del quale ci sono ricci, cozze e gamberoni, un’arancina stravolta nella forma rispetto a quella classica. Faremo un ragionamento sui menu’ e sull’accoppiamento dei vini ed anche sulla possibilita’ di fornire un piatto completo, dando la possibilita’ ai nostri affezionati clienti di prendere un piatto con il vino che consigliamo. Ci sara’ questa novita’ originale ed assoluta.” Un sogno in un piatto”, “A dream on a plate”
Offriremo la nostra fantasmagorica ( gli spaghetti con ricci, vongole veraci e gamberi di Mazara ndr) con un vino Zibibbo secco, il cliente avrà la possibilità di gustare la mia ricetta bevendo quel il vino che meglio la esalta possibilita’.
Poiche’ non avremo piu’ la possibilita’ di usare il menu’, avremo sempre maggiore difficolta’ a godere di quello che e’ la storia della Ristorazione italiana, cioè il cameriere parlante, il maitre, che ad oggi con la situazione del lockdown non e’ piu’ possibile poiche’ i camerieri sono in mascherine, visiere ecc., allora a questo punto bisogna trovare delle soluzioni differenti, attrattive. Non possiamo stare li’ a pensare che soltanto perche’ raccontiamo un nome abbiamo risolto il problema. Dobbiamo creare la curiosita’ e nello stesso tempo liberare piu’ velocemente energie per quello che c’è da fare, avere dei menu’ veloci e il contenimento dei prezzi. Dico sempre che andare al Ristorante e’ un momento di felicita’, allora costruiamo questa felicita’.
Queste le novità per il Nuovo Ristorante ù Presidente Mangia cosa ci dice di questa AIOS, della quale si fa un gran parlare a livello nazionale che cos’è?

“L’Associazione AIOS di cui sono il Presidente, nasce a Palermo, Associazione Imprese dell’Ospitalità e della Somministrazione, di respiro nazionale, propone di coniugare gli interessi delle imprese con quelli di ambiente e territori. E’ un progetto di sinergie imprenditoriali che unisce e gemella imprese in tutto il Paese facilitando la costituzione di reti leggere d’impresa e immaginando un nuovo contratto di lavoro, senza dubbio più aderente alle esigenze di un Paese moderno. Con l’idea di tornare a distribuire ricchezza a lavoratori e imprenditori. Il nostro obiettivo è quello di tutelare le nostre radici culturali, di proporci ambasciatori del gusto e del territorio, condividendo la bellezza di questa nostra Italia. E’ un’Associazione che ha un obiettivo diverso, non rappresenta una categoria ma delle piccole reti di impresa, non e’ una strutturata a livello macro territoriale ma a livello Comunale. L’altra cosa importante e’ quella che ci interfacciamo a livello di Reti di impresa, vuol dire che noi costituiamo e diamo una possibilita’.
Stiamo studiando anche un nuovo contratto di lavoro, appunto di rete d’impresa per sopperire a quello che e’ stato il grave momento del Covid fin dove c’era il problema della Cassa integrazione, delle tante persone mandate in cassa integrazione, un esempio, questa estate che e’ vissuta con alberghi chiusi, posti senza personale, allora il contratto della rete d’Impresa prevede anche la mobilita’ eventuale e consensuale del lavoratore, nel senso che se oggi non so’ che cosa fare posso andare a lavorare in un altro Ristorante che e’ aperto senza problema. Questo ci fa’ superare un gap fondamentale che e’ quello ingessato del rapporto unico poiche’ ci mette anche nelle condizioni soprattutto di tutela del lavoratore che mette nelle condizioni di avere anche un tavolo ampio di scelta e di prospettive, consapevole che il merito e la competenza, insieme con cortesoia e gentilezza sono i nuovi parametri a i quali bisognerà uniformarsi se si vorranno conservare le opportunità di lavoro.
Stiamo dando anche due grandi possibilita’ ai nostri associati poiche’ a differenza di tutte le altre Associazioni che hanno battuto i piedi, urlato per avere il bonus ecc, abbiamo chiesto 2cose:
1) Approccio ad una nuova finanza che sia sussidiaria all’economia e non al contrario, in questo modo speriamo di sbloccare questo 85% di soldi non erogati.
2)Ristrutturazione del debito d’impresa e per questo abbiamo chiesto che vengano raddoppiati i massimali nella Legge numero 3 del 2012, che prevede la ristrutturazione del debito, per cui potremmo in questo modo senza nessuno esborso da parte dello Stato, riuscire a ristrutturare il debito aziendale anziché all’immediato nei 7 anni, quindi viene spalmato, nello stesso tempo anche in un certo senso falcidiato, e nello stesso tempo mettiamo nelle condizioni chi vuole continuare di continuare in bonis, chi purtroppo non puo’ piu’ continuare di chiudere comunque in bonis, o di poter cedere in bonis l’azienda, per cui si puo’ garantire un ricambio generazionale per esempio un’azienda che chiude puo’ essere acquistata senza rischi dal personale o dai figli del titolare che decide di chiudere. In questo modo diamo la possibilita’ di un Continuum aggiornato, perche’ chiaramente ci sono scritte diverse, entusiasmi diversi, ecco questi sono dei grossi punti di AIOS sui quali stiamo lavorando. Stiamo avendo un bel successo, abbiamo avuto un grande successo anche in Toscana, a Treviso e su tutto il piano Nazionale.

Presidente Gigi Mangia ci svela ancora una news sull’Associazione?

“Stiamo lavorando ad un progetto, vi svelo la news al prossimo incontro”.