Alla ricerca del piatto perfetto

A cura di Teresa Lucianelli

Evento con tre stelle e tanto impegno a Villa Trabucco. Protagonista l’uovo a bassa temperatura già reinterpretato nel 2013 da Ernesto Iaccarino ed ora proposto in un felice connubio col provolone del Monaco da Giovanni De Vivo e la squisita Satura personalizzata da Paolo Gramaglia ed ancora…

Può un uovo costituire il “piatto perfetto”? E può esserlo una pietanza d’epoca romana realizzata rispettosamente in chiave moderna?

Senza remore, possiamo esprimere parere positivo, se per “perfetto” si intende un piatto che riesca a fare emozionare chi lo degusta e se parliamo della reinterpretazione dell’uovo in tegamino con spuma di burrata e tartufo nero cotto a bassa temperatura, firmato nel 2013 dal talentuoso Ernesto Iaccarino chef del Don Alfonso 1890, primo ristorante d’Italia a giudizio della clientela mondiale.

È così pure per la versione dell’ “Uovo a 62°, il Provolone del Monaco e il Mare” dello chef Giovanni De Vivo, ovvero cotto a 62 gradi, morbidamente adagiato su fonduta di provolone del Monaco con calamaro, alici di Cetara e caviale di tartufo nero; creazione gustosa e leggerissima, profumata ed invitante, a testimonianza delle eccellenze della Campania, presentata ultimamente a Villa Trabucco.

Altrettanto se ci riferiamo a “La Satura”, una deliziosa zuppetta fredda di farro, orzo, bacche di goji, mirtilli rossi, passion fruit e gamberi rossi del Cilento. Di fondo, una ricetta antichissima usata dalle patrizie pompeiane per accogliere degnamente gli ospiti, personalizzata con squisita inventiva da Paolo Gramaglia con la capacità interpretativa che lo contraddistingue e che ha guidato la sua spiccata evoluzione, particolarmente rapida e più che mai felice negli ultimi tempi. A questo si aggiunga una presentazione contraddistinta da un’armonia cromatica che va ad aggiungersi a quella squisitamente gustativa in un riuscito connubio.

Appunto alla ricerca del “piatto perfetto”, cioè quello che stupisce fino a riuscire ad emozionare i sensi, è stato dedicato “Uno…Due…Tre…STELLA!!”, evento di buon gusto che si è svolto nella settecentesca residenza, in località Torre del Greco, in posizione favorita tra il Vesuvio e il golfo di Napoli.

Una serata piacevolmente riuscita, che ha visto all’opera tre chef stellati campani, in stretta intesa con i colleghi resident. Organizzazione condivisa con Angela Merolla, anche nella veste di coinvolgente presentatrice che ha sollecitato i vari protagonisti dei fornelli a parlare ciascuno del piatto presentato e delle ricerche e scelte a monte. Piacevoli excursus nella attività lavorativa degli chef attraverso un filo logico che parte dalla ideazione per poi arrivare sulla tavola attraverso la creazione, la preparazione e la fase ugualmente importante dell’impiattamento che rende otticamente merito all’impegno profuso ed è degna cornice alla qualità ed invito artistico oltre che meramente stuzzicante per il fortunato avventore.

Nelle cucine dell’antica dimora settecentesca si sono alternati l’executive chef Fabio Ometo e lo chef Antonio Borriello in collaborazione con lo chef Antonio Tecchia, che hanno ospitato gli stellati Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei, Giovanni De Vivo de Il Mosaico di Ischia e Peppe Aversa de Il Buco di Sorrento.

L’incontro enogastronomico è stato incentrato sulle caratteristiche di indirizzo degli chef presenti, che hanno presentato agli ospiti di Villa Trabucco pietanze appositamente scelte e preparate per l’occasione. Di ciascuna, il suo interprete ha raccontato l’ispirazione, l’impegno dedicato per prepararlo, la tecnica prescelta, le materie prime utilizzate.

La serata è iniziata con un momento gustosamente stimolante organizzato nelle antiche cantine della Villa: un benvenuto nel quale di sono distinti la Violetta di mare croccante su passatina di zucca al peperoncino e la Grattachecca di bollicine con tartufo di mare e la sua schiuma al sentore di limone, dello chef Antonio Borriello. In abbinamento, vino spumante Tenuta Cavalier Pepe Luogosano AV; Oro Spumante – Metodo Martinotti da uve autoctone a bacca bianca; Oro Rosè – Metodo Martinotti da uve autoctone a bacca rossa.

Poi si è passati nelle sale ai piani superiori dove è stata servita la cena col gradevole sottofondo delle magiche note del pianoforte.

Protagonista la citata zuppetta fredda di Paolo Gramaglia abbinata a Castello di Buttrio – Buttrio UD, Sauvignon Doc Friuli Colli Orientali annata 2016.

Di seguito, l’uovo prezioso di Giovanni De Vivo, accompagnato da Cantine Cennerazzo Torrioni AV, Greco di Tufo DOCG annata 2015.

È stata poi la volta del piatto del terzo stellato: Peppe Aversa, che ha proposta la “Linguina con scorfano marinato a limone, salsa di bottarga e pomodoro secco”. Ad accompagnarla, Cantine Fontanarosa Frasso Telesino BN, Rosato Sannio Aglianico DOC annata 2015.

Quindi, lo chef Antonio Tecchia, con “La lampuga… consistenze e sapori” che ha visto spiccare per gradevolezza tra le tre proposte, il crudo, salsa di sedano, chips croccanti di riso e cozze. Vino in abbinamento: Castel Sallegg Caldaro BZ, Pinot Nero Doc Alto Adige annata 2016.

Degna conclusione con l’armonioso “Babà”: cuore di bufala al profumo di limone, dello chef Fabio Ometo. Infine, degustazione cioccolato Baltom Blend 75% e Single Origin Careneo 80% accompagnato da Amarè, Distilleria Petrone Mondragone (CE), amaro di erbe, piante e agrumi provenienti dall’orto botanico della Reggia di Caserta.

Mastri panificatori Filippo Cascone, Lettere (NA), con il suo tris di panini: mirtillo, saccottino, segale e limone, e Domenico Fioretti Carinaro (CE), che ha presentato i grissini artigianali con sesamo, finocchietto, curcuma; crackers artigianali.

Tra i partner della serata: AIS, Delegazione Comuni Vesuviani; IISSS “Eugenio Pantaleo” Torre del Greco, classi III A – III B – III C IPSEOA indirizzo enogastronomico e ospitalità alberghiera, in supporto delle attività di cucina, sala e ricevimento; Arte & Pasta di Boscoreale NA; Consorzio di tutela provolone del Monaco Dop; Frantoio Muraglia BT; Eurofish Napoli; Lineablu CSM, (NA); Giulio Sammartino, selezione erbe aromatiche (NA); Baltom (MI).

 
 
 

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